La Federación Española de
Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) ha celebrado el Foro de
NutriciON Sensata, en colaboración con el Instituto Universitario de
Alimentación y Sociedad de la Universidad CEU San Pablo. Expertos de referencia
en nutrición, medicina, tecnología de los alimentos, biotecnología y
gastronomía han participado en esta quinta edición que trata de ofrecer sentido
común, ciencia y sensatez sobre un tema tan sensible como es la
alimentación y la salud, fomentando hábitos saludables y pensamiento crítico.
Durante la inauguración, la rectora de la
Universidad, Rosa Visiedo, ha recalcado la importancia de escuchar a los
expertos. “La nutrición cada vez es más objeto de bulos, es importante ponerle
ciencia, un objetivo al que contribuimos desde el ámbito académico. Es
importante que los futuros profesionales dispongan de todas las herramientas
con base científica y, desde un enfoque multidisciplinar, contribuir a mejorar
la salud y el bienestar de los ciudadanos”, ha destacado.
En la clausura, el director general de FIAB, Mauricio García de Quevedo, ha
puesto el foco en la distorsión de una gran mayoría de mensajes sobre
alimentación que llega a los ciudadanos a través de diferentes plataformas
digitales, potenciado y que se ha acrecentado con la aparición de nuevos
contenidos automatizados y potenciados por la Inteligencia Artificial.
“El universo digital está lleno de discursos alarmistas y titulares
simplificados que generan confusión y miedo alrededor de productos e
ingredientes. No solo la reputación de un sector seguro y regulado se
cuestiona, sino que los consumidores sufren una avalancha de desinformación que
puede llegar a tener impacto directo en su salud y hábitos de consumo”, ha
señalado García de Quevedo.
Presentado por la
responsable de Nutrición y Salud de FIAB, Carlota Martínez, el Foro de
NutriciON Sensata ha profundizado en algunas cuestiones de actualidad del campo
de la nutrición, como es el procesamiento de alimentos, la percepción sensorial
y su impacto en la conducta alimentaria, el eje intestino-cerebro o derribar
algunos de los mitos y la desinformación en alimentación desde un enfoque
científico.
El
procesamiento de alimentos
El catedrático y director del área de Ciencia
Sensorial y Comportamiento Alimentario de la División de Nutrición y Salud
Humana de la Universidad de Wageningen (Países Bajos), Ciaran Forde, ha ofrecido
la conferencia inaugural sobre el procesamiento de alimentos y bebidas, con la
participación de Bo Dohmen,
senior manager del área de Nutrición y Salud de FoodDrinkEurope. Según las
conclusiones del proyecto RESCTRUCTURE, que muestra cómo el diseño de
alimentos, en este caso, en base a la textura, puede contribuir a moderar la
ingesta energética mediante la reducción del ritmo en el que se consume el
alimento.
La conferencia también ha señalado el error a la hora de establecer el
procesamiento como único factor responsable sobre la salud. El diseño de las
dietas en conjunto, la densidad energética, además de otros factores vinculados
al estilo de vida, e incluso componentes genéticos, son factores a tener en
cuenta, que van más allá del procesamiento. Además, se ha referido la
complejidad de establecer un consenso en cuanto a las definiciones de
procesamiento y de adoptar soluciones fáciles a la hora de abordar políticas de
salud pública, puesto que el debate debe implicar un enfoque multifactorial.
Con
los cinco sentidos, percepción sensorial y elección alimentaria
Más allá de ser una suma
de nutrientes, la alimentación es un acto multisensorial que involucra los
cinco sentidos. Cómo se percibe un alimento resulta un aspecto básico a valorar
para comprender la conducta alimentaria y su impacto sobre la salud. Sobre esta
cuestión ha tratado la primera de las mesas que ha reunido a Daniel Maqueda, investigador
gastrocientífico en el Centro de Innovación Gastronómica (IMIDRA, Comunidad de
Madrid); Rocío Teruel, doctora en Ciencia y Tecnología de los alimentos y experta
en análisis sensorial; y Gregorio Varela, catedrático de Nutrición y
Bromatología y director del Instituto Universitario CEU “Alimentación y
Sociedad”.
La charla ha expuesto
cómo la percepción sensorial influye en la conducta alimentaria. Se suele
pensar solo en el gusto como principal sentido implicado, sin embargo, hay
otros parámetros que rodean un alimento, como el aroma, la textura, la
presentación, el color, incluso factores externos como el ambiente, la
compañía, que ofrecen información adicional y predisponen al cerebro a una experiencia
determinada.
Además, se ha puesto en
valor el trabajo en este campo a la hora de ofrecer diferentes soluciones a
consumidores con gustos y necesidades diferentes, además de la importancia de
que todo el contexto del alimento sirva a la aceptabilidad del alimento para su
inclusión en las dietas.
Conversaciones
invisibles: cuando cerebro e intestino se comunican
De la mano de Daniel
Ramón Vidal, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad CEU Cardenal Herrera, y Teresa Partearroyo,
catedrática de Nutrición Humana y Bromatología, el Foro ha abordado la conexión intestino-cerebro y cómo influye en la salud física y mental.
La charla ha expuesto el
incipiente grado de estudio que hay con relación a la microbiota intestinal y la
vinculación intestino-cerebro, una relación que además interfiere en otros
sistemas, como el auditivo, dermatológico o, incluso, reproductivo. La mesa se
ha acercado a cómo factores externos, como el estrés, la gestión de las
emociones, pero también la falta de sueño, el seguimiento de dietas menos
balanceadas o tienen un impacto en el desequilibrio de la diversidad bacteriana
y su efecto a nivel de inflamación y respuesta del sistema inmunológico. Entre
algunos aspectos a tener en cuenta para mejorar la salud intestinal, más allá
de las pautas a nivel dietético a través de una dieta variada, equilibrada y
rica en fibra, son la higiene del sueño, una buena hidratación, la
socialización o el cuidado del contexto emocional.
Mitos,
bulos y fake news en alimentación
Desde el humor, pero con
rigor científico, el Foro de NutriciON Sensata ha cerrado con un consultorio
coloquio para desmontar los mitos y bulos más extendidos sobre alimentación,
nutrición y salud, de la mano de Jara
Pérez Jiménez, doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la
Universidad Autónoma de Madrid e investigadora en el Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos
y Nutrición (ICTAN-CSIC) y José Miguel Mulet, catedrático de Biotecnología de
la Universidad Politécnica de Valencia y subdirector Instituto de Biología
Molecular y Celular de Plantas (IBMCP).
La alimentación es uno de los ámbitos más afectados por los bulos. Los
expertos señalan el hecho de que alimentarse no supone un problema en nuestra
sociedad, dado que es una actividad básica, cotidiana, accesible y ampliamente
satisfecha, lo cual favorece el aumento de informaciones falsas. Además, han
alertado sobre el peligro que supone la proliferación de perfiles que, basados
en la experiencia personal, recomiendan tomar o desterrar alimentos de la
dieta, sin tener en cuenta la situación individual, así como ignorando toda la
investigación en nutrición.
Entre otras cuestiones, se ha planteado que una dieta basada en un solo
grupo de alimentos no es saludable, que no siempre lo natural es sinónimo de
salud o lo artificial algo perjudicial para el organismo. En un contexto donde
hay tanta información, la divulgación no siempre supone una tarea fácil, pero
no por eso se debe simplificar un debate que es por naturaleza complejo.